Water roux e Milk roux impasto gelatinizzato
Non tutti conoscono il water roux o milk roux ma sicuramente conoscete quello che è chiamato roux, cioè la cottura di burro e farina che è il punto di partenza per la preparazione di molte salse. (Come la besciamella).
Il water roux e il milk roux è per molti l’ingrediente segreto per ottenere un impasto ben idradato e un pane lievitato a perfezione ma soprattutto dalla consistenza soffice . Questo composto è noto con il nome di Tang Zhong ed è di origine orientale. ll Tang Zhong è il termine per indicare l’antica tecnica cinese di gelatinizzazione di un impasto usando sia l’acqua che il latte miscelato con la farina o con l’amido. Questa tecnica permette anche di sostituire negli impasti il burro, l’olio e le uova (per gli intolleranti) ma soprattutto garantisce una più lunga conservazione del pane o dei dolci, senza alterarne il sapore e la sofficità.
Il Water roux: il rapporto di farina e acqua è di 1 a 5: per ogni 10 grammi di farina servono 50 grammi di acqua a temperatura ambiente.
*Il water roux è ideale per i lievitati salati come: il pan bauletto, il pane in cassetta, la pizza, ecc…
Il Milk roux: il rapporto di amido e latte è di 1 a 10: per ogni 10 grammi di amido ne servono 100 di latte.
*Il milk roux è più indicato per i dolci come: i panini dolci, le girelle, il pandoro (il dolce più famoso natalizio): e per qualsiasi altro lievitato.
Occorre fare le proprie prove, ma già aggiungendo un quantitativo di 130-150 grammi su 500 g di farina si ottengono ottimi risultati.
ESEMPIO
Per 500 g di farina occorrono 130-150 g di Water roux. Per ottenere 150 g di Water roux bisogna mescolare 30 g di farina con 150 g di acqua.
Preparazione
Procedere in questo modo: mettere l’acqua tiepida o il latte in un pentolino e setacciare al suo interno la farina o l’amido. Cuocere mescolando con una frusta e facendo attenzione a non lasciar formare grumi. Appena cotto toglierlo dal fuoco, il composto deve avere una consistenza gelatinosa, quasi trasparente. Lasciarlo raffreddare coperto da pellicola trasparente che serve per non far formare la crosticina in superficie. Appena raffreddato e comunque a temperatura ambiente, potete usarlo per preparare qualsiasi impasto oppure potete conservarlo in frigo per alcuni giorni (max tre). Rispetto a un normale impasto l’aggiunta del water roux e milk roux conferisce al pane, alla pizza, alle brioche, ecc. più sofficità e morbidezza.